Pomodori ripieni di riso alla romana

PROVENIENZA: Lazio

CATEGORIA: Primi

I pomodori ripieni di riso sono uno dei piatti classici estivi della cucina tradizionale romana e vanno considerati un piatto unico vista la presenza delle patate

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Ingredienti per 4 persone (calcolando due pomodori a testa):
8 pomodori rossi, tondi e sodi (preferibilmente italiani)
Un mazzo di basilico e una bella manciata di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
Una decina di cucchiai di olio evo

riso arborio (calcolate due cucchiai abbondanti, anche due e mezzo a pomodoro –
dipende dalla grandezza dei pomodori)
Sale
4-5 patate grandi
Filino di olio evo da mettere sopra i pomodori e le patate prima di
infornare

Procedimento

sicuramente il principale elemento per farli saporiti è il tipo di
pomodoro. Deve essere italiano, rosso, sodo.
Si prendono i pomodori e si taglia orizzontalmente la parte superiore che
voi verrà utilizzata a mo’ di cappello. Svuotare i pomodori (io
utilizzo un coltello che passo tutto attorno nella parte interna del
pomodoro e poi mi aiuto con un cucchiaino per svuotarlo). Il ripieno del
pomodoro si deve passare con il passaverdure e poi si aggiunge olio e
sale. Prendere quindi una consistente quantità di prezzemolo e basilico
freschi (abbondate, non siate parsimoniose!), aglio (io ho tolto il cuore
il quale, a detta di molti, rende l’aglio poco digeribile), olio e un
pochino del pomodoro passato e frullate il tutto come se stesse preparando
il pesto. Unite questo composto alla polpa dei pomodori che avete passato
nel passaverdure e mettete ad insaporire le patate tagliate a pezzettoni.
Nel frattempo avrete salato l’interno dei pomodori (importante) e
messi a testa in giù nelle teglie a scolare l’acqua che si forma.
Togliete l’acqua dalle teglie mettere filino di olio e sistemare i
pomodori all’interno. Tirare su le patate dal condimento con un grande
cucchiaio o comunque con utensile che vi permetterà di prendere insieme
alle patate anche la salsa e sistemarle tutte attorno ai pomodori. Salare
un pochino le patate. A questo punto nella salsa versate il riso arborio
crudo (calcolate due cucchiai abbondanti, anche due e mezzo a pomodoro –
dipende dalla grandezza dei pomodori) e mescolate. Lasciare il riso un
pochino ad insaporire (es. 30 minuti. Nel frattempo avrete acceso il forno
cottura sopra e sotto a 180 gradi), dopodiché versatelo all’interno
dei pomodori (non vi preoccupate se ci sta tanto liquido, quello servirà
al riso per cuocersi!). Infornate per circa 50 minuti (dipende anche in
questo caso dalla grandezza dei pomodori). Quando si saranno
“colorati” (vedete foto) e il liquido nella teglia asciugato,
allora tirate fuori la pentola dal forno. Servire freddini, al massimo
tiepidi, mai caldi. Preparate il giorno per la sera o viceversa. Buon
appetito amici!

Arianna

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Lasagne con sugo di funghi porcini

mandilliperlerifatte

PROVENIENZA: Liguria

CATEGORIA: primi

Come da tradizione genovese il giorno dell’Epifania è d’uso mangiare le lasagne, in genovese chiamati  “mandilli de saea”
I mandilli de saea con ù tuccu de funzu (con il sugo di fungo) è un piatto tipico genovese, che non appare più con questo nome in nessun menù, infatti è un termine arabo-genovese che ci riporta agli antichi contatti con l’oriente.
L’impasto dei mandilli è diverso dal solito, difatti, su 150 gr. di farina si deve mettere solo un rosso d’uovo, sale, un poco di olio e acqua, poi si impasta, si tirano delle sfoglie sottilissime e si tagliano le lasagne o mandilli de saea  che dopo una veloce cottura, si condiranno con un buon pesto o con del sugo.

Ingredienti per 4

150 gr. di farina
1 rosso di uovo
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio
acqua
Per il sugo di fungo:
50 gr. di funghi porcini secchi, messi in ammollo in acqua tiepida per una mezz’ora, poi strizzati e tritati grossolanamente (tenere l’acqua di ammollo)
un trito di cipolla, aglio, un poco di pinoli, qualche foglia di prezzemolo, un rametto di rosmarino
2 cucchiai di conserva di pomodoro (concentrato)
un cucchiaio di pinoli
mezzo bicchiere di vino
una foglia di alloro
un pizzico di timo
olio evo
sale
pepe
Parmigiano grattugiato per chi gradisce

Preparare l’impasto, farne un pannetto, fasciarlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti, poi trascorso il tempo necessario prendere l’impasto e tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta, io sino all’ultima tacca, poi spolverare di farina la madia e distendervi i mandilli de saea (le lasagne).
In una casseruola con 3 o 4 cucchiai di olio, fare dorare il trito preparato, aggiungere poi i funghi tritati, i pinoli e fare insaporire, bagnare con il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di vino, fare sfumare, aggiungere piano l’acqua di ammollo dei funghi facendo attenzione a non fare scendere il fondo perché potrebbe esserci della terra, spolverare con un poco di sale, una macinata di pepe, un pizzico di timo, una foglia di alloro, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora e mezza, aggiungendo acqua bollente quando si inspessisce troppo.
Fare cuocere le lasagne in abbondante acqua con 2 cucchiai di olio, ben regolata di sale, scolarle al dente, condirle con il sugo preparato e portare in tavola.

MariaBruna pentoleevecchimerletti.blogspot.it

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Waffle Gocce di Cioccolato Bianco e Cannella

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PROVENIENZA: Belgio/Germania/Francia

CATEGORIA: Dolci

Ingredienti

  • 3 uova
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 105 g di olio di mais bio spremuto a freddo
  • 250 g di Mix Bio per dolci Liberaire
  • 70 ml di latte
  • 50 g di gocce di cioccolato bianco*

Procedimento

montate le uova in una ciotola aiutandovi con le fruste elettriche

quando saranno belle gonfie, aggiungete lo zucchero e continuate a montare

aggiungete la cannella e lentamente l’olio di mais

sempre con le fruste in azione, aggiungete, un cucchiaio alla volta ed alternandoli, la farina ed il latte

unite le gocce di cioccolato con una spatola al composto che ora sarà piuttosto consistente

ungete le piastre per la cottura e lasciate che arrivino a temperatura

versate un cucchiaio di impasto sulla piastra e procedete con la cottura, così come da istruzioni per la vostra macchina, fino ad esaurimento dell’impasto

potete mangiarli tiepidi così da soli oppure con marmellata o panna montata

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o della dicitura “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia

Olga uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com

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Pardulas

pardulas

Regione di provenienza: SARDEGNA

Categoria: dolci

Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, o casadinas, in sardo
nuorese, casgiaddina o formaggelle in Sassarese e logudorese , sono un tipico dolce pasquale della tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose.

Ingredienti
per la pasta:
– 500 gr. farina molino DallaGiovanna per pasta fresca;
– 1 uovo;
– pizzico di sale;acqua q.b. da aggiungere poco per volta

per il ripieno:
– 500 gr. ricotta;
– 2 uova;
– 100 gr. farina di riso per dolci finissima senza glutine;
– 100 gr. zucchero;
– 1 bustina zafferano;
– buccia grattata di un limore o arancia;
– 1 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine.

Preparazione
per il ripieno: mescolare in una ciotola la ricotta, le uova, la buccia di
limone, lo zafferano, lo zucchero e la farina.. Lavorare il tutto sino ad
ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo. Mettere da parte e far riposare. Aggiungere il lievito prima di riempire la pasta.
per la sfoglia:impastare la farina con l’uovo, l’acqua che va
aggiunta lentamente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico e un pizzico di sale. Quando la pasta è pronta tirarla in sfoglie sottili e ritagliarla in dischi grandi circa 10 cm. Mettere su ogni disco di pasta una pallina di ripieno (poco più grande di una noce), alzare e ondulare l’orlo della sfoglia chiudendola intorno al ripieno con dei pizzichi in modo da dare la giusta forma alla parduletta. Adagiare le pardulas su una teglia coperta da carta forno. Cuocerle a forno caldo, 150°/160°, per circa 30 minuti sin quando sono dorate. Lasciarle sfreddare. Ungerle con miele intiepidito.

Daniela

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La pizza del sabato santo

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Regione di provenienza: CAMPANIA

Categoria: antipasto o piatto unico

La sera del Sabato Santo è ricca di tradizioni e non poteva mancarne anche una che riguardasse la tavola: dalle mie parti, prima della Messa serale della Pasqua, si mangia tutti insieme una buonissima pizza rustica. E’ speciale perché ha ingredienti che di solito poi non vengono usati in altri periodi dell’anno, soprattutto perché legati alla stagionalità dei prodotti stessi e cioè il fresco formaggio di pecora che abbonda con la nascita degli agnelli e la salsiccia che, preparata nel periodo invernale (quando si macellava in casa il maiale) è pronta da essere gustata

Per questa ricetta ho usato la buonissima pasta matta del blog Un Cuore di Farina senza glutine, che oltre ad essere ottima di sapore e consistenza, si lavora benissimo e consente anche la decorazione della pizza.

Ingredienti

per la pasta matta:

100 g di farine ( prelevate da un mix così composto: 100 g di Mix B di Schar, 70 g di Glutafin Select e 40 g di Farmo per pane e pizza)
150 g di Glutafin Select

100 g di acqua

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Un pizzico di sale

Impastare il tutto per ottenere una pasta facilmente lavorabile che stenderemo sottile a ricoprire il fondo di una teglia a bordi medi di circa 24 cm di diametro. Lasciamo che la sfoglia superi i bordi della teglia e mettiamo dentro il ripieno alternando gli strati e versando le uova per ultime.

per il ripieno:

4 uova sbattute e salate (dipende dalla grandezza delle uova e da quanto vi piace che siano presenti nella pizza)

300 g circa di formaggio fresco (tipico del periodo)
fettine di salsiccia fresca senza glutine (usarne la quantità che se ne preferisce)

Coprire il ripieno con un altro cerchio di pasta matta e ripiegarla ai bordi in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Se volete, decorate con gli avanzi di pasta in forme di foglie, fiori o quel che preferite.

Cuocere in forno a 180° per almeno 30 minuti (deve essere bella dorata), fatela intiepidire e gustate il profumo della primavera…
Questa pasta si mantiene benissimo, morbida, gustosa e fragrante anche il giorno dopo, quindi questa rustica è l’ideale anche per la gita di Pasquetta

Tania di Tania senza glutine

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Cudduredde

cudduredde
Regione di provenienza: SICILIA
Categoria: pane e lievitati

Il termine cuddura che deriva dal greco “kollura” (corona) indica una preparazione diffusa nel meridione d’Italia in particolare in Sicilia. La realizzazione tipica tradizionale è quella con la “pasta frolla” che viene intrecciata in varie forme decorative a racchiudere le “uova”. Tipica del “messinese” è la “cuddura” di pasta di pane o di pasta semi dolce speziata (pane di cena). Viene preparata e si consuma quasi esclusivamente nel periodo pasquale, dove le uova simboleggiano tipicamente la “rinascita”.

©Cudduredde di Pan di Cena©
dosi per circa 4 pezzi di 80 g ciascuno

Ingredienti
140 g di Farmo Fibrepan (anche senza lattosio)
60 g di farina Nutrifree pane 
50 g di farina Agluten per pane
1/2 misurino di latte in polvere per la prima infanzia da 0 a 6 mesi (facoltativo)
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio (facoltativo)
25 g strutto o di olio di mais spremuto a freddo
25 g zucchero
12 g burro
180 g di acqua
3,5 g sale
4 g di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino abbondante di un misto di spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano in polvere, cannella)
semi di sesamo
1 uovo per spennellare

uova sode con tutto il guscio per la cuddura (le uova posizionate “sopra” sempre in numero dispari)

Versate nella ciotola dell’impastatrice lo zucchero, il lievito, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Sciogliete il tutto e fate riposare 5 minuti.
Azionate la macchina e aggiungete le farine, lo strutto, il burro e le spezie, alla fine il sale.
Fate lavorare la macchina in modo energico per 5 minuti. Coprite la ciotola e fate lievitare per 1 ora e mezzo.
Trascorso questo tempo, ribaltate l’impasto su un piano non troppo infarinato, rilavorate molto bene l’impasto aiutandovi con uno spolvero di sola farina di riso finissima e formate o dei semplici panini di cena a forma tonda oppure le cuddure.
Per la cuddura che vedete in foto ho steso l’impasto (con le mani, no matterello che rovina la lievitazione) a 2 cm di altezza e ritagliato con la forma a colombina. Ho praticato un incavo dove posizionare l’uovo già sodo e poi fermato con due strisce di pasta incrociate.
Per i panini fate tante porzioni tutte dello stesso peso (circa 70 – 80 g). La seconda lievitazione va dai 30 ai 40 minuti.
Spennellate con l’uovo sbattuto e coprite con i semi di sesamo.
Cuocete a 200° fino a che non prendono un bel colore, in ogni caso non più di 20  minuti… altrimenti diventano duri e si forma la crosta…
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Cappon magro

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Regione di provenienza: LIGURIA

Categoria: secondo piatto

Il cappon magro è un piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica il suo essere riservato ai giorni di penitenza e quaresimali, come sono quelli precedenti alla Pasqua. In origine era il pasto consumato direttamente sulla barca dai pescatori o dai servitori delle classe nobile che si arrangiavano con gli avanzi dei sontuosi pranzi dei loro padroni.

Oggi è invece un piatto molto ricercato e di difficile preparazione

Pesce e verdura vengono presentati su una base di “galletta” (pane tostato) in un trionfo di sapori che lo rendono uno dei piatti più gustosi e ricchi della tradizione culinaria ligure. 

Ingredienti

8-10 fette di pane bianco senza glutine
8 patate medie
3 carote
5-6 zucchine
1 broccolata
1 rapa rossa
1 bel mazzo di prezzemolo
2 branzini da porzione squamati e sfilettati (700-800 g ciascuno)*
10 gamberoni
500 g. di cozze
2 manciate (20-25) di filetti di acciuga sotto sale
2 manciate di capperi sotto sale
2 spicchi d’aglio
2 uova sode
olio extra vergine di oliva -evo-
latte qb
aceto qb
sale qb

* Oppure Gallinella, Orata o Cappone

Procedimento

Intanto assicuratevi di avere in freezer tanti cubetti di ghiaccio (o ghiaccio tritato) visto che ne servirà parecchio nel corso della preparazione.
Ho fatto dissalare acciughe e capperi mettendoli a bagno per almeno 1 ora in acqua fredda (questo passaggio è fondamentale, onde evitare che la salsa verde vi venga salatissima).

Ho bruschettato 5-6 fette di pane senza glutine.
Ho messo il pane a bruschetta nella leccarda del forno, ho irrorato con abbondante olio evo, successivamente con aceto (senza esagerare, aiutandovi con uno spruzzino o con le mani) e poi ho aggiunto una stecca da freezer di cubetti di ghiaccio rimescolando bene il tutto con le mani
(rompendo anche un po’ il pane nel rimescolamento).

Ho lasciato macerare controllando ogni tanto la consistenza del pane (e rimescolando
nuovamente). Il pane non dovrà risultare troppo molle, solo un po’ molle in superficie. Una volta raggiunta la giusta consistenza, mettetelo da parte.
Ho tagliato le fette di pane fresco a cubetti e le ho immerse nel latte.
Ho fatto bollire la verdura tutta separatamente in acqua salata: prima le patate con la buccia, poi le carote (pelate), le zucchine e la broccolata.
Visto che la verdura ci mette un sacco a cuocere, mi sono portato avanti pulendo le cozze.
Ho messo le verdure a raffreddare (tranne le patate) in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Ho pelato le patate e le ho tagliate a fette spesse 1 cm circa, ho tagliato le carote a rondelle sottili (un po’ di sbieco) e idem per gli zucchini. Ho tagliato la rapa rossa a fettine il più sottili possibile.
Sono poi passato al pesce: ho portato ad ebollizione una pentola aromatizzata con il succo di un limone, qualche grano di pepe e qualche foglia di prezzemolo.
Ho fatto bollire prima i filetti di pesce (7-8 minuti circa), ho fatto raffreddare e ho poi spezzettato il filetto.
Ho fatto poi bollire nella stessa pentola i gamberoni per altri 7 minuti e li ho fatti raffreddare in acqua e ghiaccio.
Infine in una padella ho messo le cozze, ho incoperchiato e ho fatto cuocere per 5 minuti a fiamma alta. Ho messo da parte le cozze aperte scartando quelle che invece sono rimaste chiuse.

Sono poi passato alla salsa verde, l’ingrediente principale del cappon magro, quello che fa la differenza. La ricetta della salsa verde prevederebbe di mettere il pane senza glutine bagnato nell’aceto (anziché nel latte come in questo caso). Questo causa la totale predominanza dell’aceto
su tutti gli altri ingredienti. La salsa verde che vi propongo in questa ricetta invece è delicatissima, e rende questo cappon magro davvero squisito: non ci si stanca mai di mangiarlo!
Dunque per la salsa verde prima di tutto ho sfogliato il prezzemolo, l’ho lavato e l’ho asciugato.
Ho poi messo nel frullatore 300 ml di olio evo, 2 spicchi d’aglio tagliati fini, 1 uovo sodo a pezzi grossi, 1 manciata abbondante di capperi e 1 manciata abbondante di acciughe.
Ho frullato per bene. Ho poi aggiunto una manciata di pane senza glutine imbevuto nel latte (sgocciolato). Ho frullato nuovamente. Se vedete che il composto è troppo asciutto potete aggiungere dell’olio. Ho poi aggiunto il prezzemolo (a riempire il frullatore), 2 cucchiai di aceto, un’altra manciata di pane senza glutine, un altro uovo sodo a pezzi e nuovamente olio evo.
Ho frullato per bene il tutto. A questo punto è necessario assaggiare. Se vi sembra che si senta poco l’acciuga o il cappero aggiungetene. Se vi sembra che manchi il sale aggiungetene. D’altro canto per le salse non c’è mai una scienza precisa, bisogna assaggiare 🙂

Finalmente siamo arrivati in fondo alla preparazione: è giunto il momento di comporre il piatto.
Potete fare delle monoporzioni con dei coppa-pasta o, come ho fatto io, prendere un anello (di quelli da torte per intenderci) e fare un unico cappon magro (soluzione decisamente più scenografica). Potete anche non aiutarvi con il disco e fare il cappon magro su un piatto da portata aiutandovi con le mani. Ovviamente quest’ultima soluzione è la più complicata e necessita di un po’ di pratica.
Ad ogni modo io ho messo l’anello su un piatto da portata, ho messo uno strato di salsa verde (non uno strato spesso, ho cercato di stenderlo quanto possibile) e poi uno strato di patate (schiacciando per bene).
Ho messo poi uno strato di pane senza glutine a bruschetta (quello imbevuto di aceto e olio per capirci) e ho schiacciato per bene anch’esso. Ho messo poi uno strato di branzino e ho ricoperto con uno strato di salsa verde (sempre non eccessivamente spesso).
Poi ho aggiunto uno strato di rapa rossa, uno di zucchine e uno di carote (ricordatevi sempre di schiacciare bene ad ogni strato) e ho terminato con un ultimo strato di salsa verde.
A questo punto ho messo in frigo il cappon magro così composto e l’ho lasciato riposare per 6 ore (se lo lasciate di più meglio, io non avevo tempo). Ho conservato a parte i gamberoni, le cozze e la broccolata, e li ho messi sul cappon magro solo poco prima di servirlo, disposti come in fotografia.
Tocco finale se lo avete: un po’ di bottarga di muggine o di tonno grattugiata.

Nota: ovviamente per guarnire potete sbizzarrirvi. Potete anche mettereun’astice o un’aragosta a seconda di quanto siete disposti a spendere.

Michele Cosa mangi stasera